腐竹生產原理

   腐竹是由熱變性蛋白質分子依活性反映基因，借副價鍵聚結成的蛋白質膜，其它成分在薄膜形成過程中被包埋在蛋白質網狀結構之中，不是構成薄膜的必要成份。豆漿是一種以大豆蛋白質為主體的溶膠體，大豆蛋白質從蛋白質分子集合體——膠粒的形式分散豆漿之中。大豆脂肪以脂肪球的形式懸浮在豆漿里。豆漿煮沸后，蛋白質受熱變性，蛋白質膠料進一步聚集，并且疏水相對升高，因此熟豆漿中的蛋白質膠料有向漿表面運動的傾向。

  當煮熟的******保持在較高的溫度條件下，一方面漿表面的水分不斷蒸發，表面蛋白質濃度相對增高，另一方面蛋白質膠料獲得較高的內能，運動加劇，這樣使得蛋白膠料間的接觸，碰撞機會增加，副價鍵形成容易，聚合度加大，以致形成薄膜，隨時間的推移薄膜越結越厚，到一定程度揭起烘干即成腐竹。腐竹的結構不是連續均一的，它包含高組織層和低組織層兩部分。靠近空氣的一層質地細膩而致密，為高組織層?？拷鼭{液的一層，其質地粗糙而雜亂，為低組織層。高組織層和低組織層的厚度隨薄膜形成時間處長而增加。但高組織層徑15~20分鐘后達到20徽米左右左右即停止，而低組織層則可繼續增加。高質量的腐竹生產應以高組織層***厚、低組織層***薄為原則。腐竹的制作和豆腐一樣地泡豆、磨糊、過濾、煮漿，而不用任何凝固劑，其生產制作關鍵是冷卻挑皮。就是將豆漿煮沸至100℃之后，讓其冷卻至82℃±2℃，豆漿上面會出現一層光亮的、很薄的半透明“油皮”將這層油皮挑出來用手一碼，涼曬在竹桿上烘干即成腐竹。